PIZZA A MADDALONI. L'impasto contemporaneo con doppio prefermento: la ricetta vincente di "Farina del nostro Sacco"

MADDALONI - L'impasto è il vero segreto per sfornare una buona e croccante pizza. E di questi particolari e di altri dettagli, ne parliamo stasera con Raffaele Ippolito, pizzaiolo e titolare del locale "Farina del nostro Sacco" situata in via Appia a Maddaloni. Il giovane pizzaiolo maddalonese ci rivela un'ultima novità in merito all'impasto da lui adottato.

"Allora parliamo di un impasto al 75% di idratazione con 2 prefermenti - dichiara Raffaele. Il primo è un prefermento "Biga" fatto maturare 24 ore a temperatura controllata, mentre il secondo prefermento è un "Autolisi" fatto maturare sempre a temperatura controllata per circa 2 ore. Dopo di che impasto e faccio fermentare e maturare l'impasto a massa per circa 2/3 ore e poi andiamo allo staglio dei panetti" - conclude il noto pizzaiolo calatino.

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